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        冷冻蜗牛肉机加工的一工艺
        2017-3-15
        来源:未知
        点击数: 2679          作者:未知
        •        冷冻蜗牛肉机加工的一工艺流程为:商品蜗牛→前处理→杀青→去壳取肉→清洗→******次蒸煮→冷却→第二次蒸煮→冷却→挑选整理→分级→急冻→包装→出口(或加工罐头)

          (1)鲜活商品蜗牛 通常机加工厂的一鲜活商品蜗牛,都是从各地收购或养殖场(户)而来,故蜗牛大小参差不 齐,必须经过挑选,然后再进行处理 。

          (2)前处理 鲜活商品蜗牛在杀青前,必须要前处理,使蜗牛的一触角和腹足收缩于螺壳之中 。目前处理的一方法有二:其一为盐处理法,即将食盐适量地撒于鲜活商品蜗牛堆上  ,并搅拌混匀,视蜗牛肉体均收缩于螺壳中时,即可杀青 。其二为浸盐水法,将鲜活商品蜗牛浸放人10%食盐水池中(或其他容器中),浸置5分钟后,视蜗牛收缩情况,待收缩完全后,即可捞出杀青 。

          (3)杀青 将前处理过的一鲜活商品蜗牛立即移至沸腾的一水锅中,经蒸煮10分钟后即可取出摘肉 。杀青的一目的一不 但使螺肉容易摘出,而且可把蜗牛肉形及色泽固定不 变,同时还可将蜗牛体内的一寄生虫杀死 。

          (4)去壳取肉 杀青后可用尖刀或锋利的一钢钎,将蜗牛肉从螺壳内挑出,去掉头足,除去内脏和螺壳 。目前大多数国家采取人工作业,但有些国家已采取自动化机械装置来取蜗牛肉 。在操作中,若遇有肉颜色变黑且没有粘液附着者或蜗牛的一脖子未收缩者,即为杀青前的一死蜗牛,这种蜗牛肉不 新鲜,应随时除去,以免影响蜗牛肉的一整体品质 。另外,在机加工操作中还应注意,在螺肉中是否掺杂有内脏 、卵和螺壳等,若遇有,也应除去 。

          (5)清洗 将取得的一蜗牛肉用5%的一盐水清洗,以除去污秽物 。至于蜗牛的一粘液可根据客户的一要求来处理 。有的一客户要求尽量保留粘液,愈多愈好;有的一客户则要求将粘液清洗干净 。

          (6)蒸煮 蒸煮可分为******次蒸煮和第二次蒸煮,******次蒸煮需要用沸腾水煮30分钟,捞出冷却,然后再进行第二次蒸煮,此次蒸煮时间只需10分钟 。

          (7)挑选整理 可利用挑拣机或人工将已蒸煮过的一蜗牛肉分大小进行挑拣,如果发现有的一蜗牛头颈足未完全收缩成团者应剔除,同时若发现附有内脏 、碎壳等,也应作适当的一修整或剔除 。

          (8)分级 一般冻蜗牛肉可分为四级 。一级是每只3~5克,二级是5~7克,三级是7~9克,四级是9~11克 。

          (9)急冻 分级后的一蜗牛肉必须及时进行急冻冷藏处理,以免蜗牛肉变质 。尔后包冰 、包装 、交货出口 。

                 在机加工生产蜗牛冻肉和蜗牛罐头时,蜗牛头部和腹足收缩的一完全与否,直接影响产品的一质量优劣,而蜗牛头部和腹足收缩的一好坏,主要取决于蜗牛机加工时浸渍盐水的一浓度和浸渍的一时间长短 。当盐水的一浓度增高时则缩头率也随之增高;当盐水浓度一定时,蜗牛的一缩头率又受浸渍时间及杀青时间之影响,即在同一浓度的一盐水中,蜗牛浸渍时间延长,缩头率随之增高 。据观测,浸渍时间为4分钟及6分钟时,缩头率与盐水浓度变化相关显著,浸渍时间延长到8分钟以上  时则相关不 显著;如果盐水浓度相同,其缩头率随杀青时间的一延长而增加 。以4分钟及6分钟杀青者其缩头率随着盐水浓度的一增加而增大;而以8分钟 、10分钟 、12分钟杀青者缩头率虽高,但受盐水浓度之影响较小 。此外,浸渍用盐水的一浓度随着蜗牛浸渍次数的一增加而逐渐降低,食盐浓度为10%的一浸渍液,每浸渍1次食盐浓度降低0.3%,所以盐水连续使用时蜗牛的一缩头率会随之降低 。当盐水经过浸渍1次后,应添加饱和盐水,提升盐水浓度3%后再重复使用 。笔者还观察到,在同一种盐水浓度下浸渍不 同大小个体的一蜗牛,其缩头率各不 相同 。例如我们分别用16~20克和27~30克重的一蜗牛做试验,在相同浓度的一盐水中浸渍10分钟之后,经98℃~100℃杀青10分钟,发现16-20克重的一蜗牛的一缩头率比27~30克重的一蜗牛为佳 。16~20克重的一蜗牛在8%的一盐水中,其缩头率为 95%;在10%的一盐水中,其缩头率为98% 。27~30克重的一蜗牛在8%的一盐水中,其缩头率为88.3%;在10%的一盐水中,其缩头率为94.1%;但惟有16~20克重的一蜗牛在10%的一盐水中处理后,发现部分外套膜有破裂现象 。

                 试验和生产实践证明,采用10%的一盐水,浸渍10分钟,可使蜗牛的一缩头率达到****** 。如果盐水浓度超过10%或浸渍时间过长时,蜗牛因 受盐水过度的一刺激而分泌更多的一粘液,以至于影响到回收率 。虽然较长时间的一杀青可得到较佳的一缩头率,但对于回收率却影响很大 。机加工中多采用98℃~100℃沸水杀青10分钟,其肉体经第二次加热处理可达25%以上  的一回收率,且经低温冷冻也不 会有腐心的一现象 。蜗牛个体的一大小在机加工处理过程中略有差异,个体大的一蜗牛在盐水中浸渍时,其缩头时间比个体小的一蜗牛长,且缩头率也不 如个体小的一高 。个体较小的一蜗牛在盐水浓度10%以上  浸渍10分钟以上  ,外套膜有较多破裂现象 。所以我们在机加工杀青之前,对蜗牛的一个体大小要进行挑选,机加工按个体大小来进行处理,方能达到******的一经济效益 。

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