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        蜗牛菜的一制作
        2017-3-15
        来源:未知
        点击数: 3168          作者:未知
        • 白玉蜗牛佳肴烹调方法


          白玉蜗牛食用加工的一4个步骤

          1 、绝食静养 。

          选择大小适中 、健康活跃 、体重在35克以上  的一白玉蜗牛,装入箩筐并盖好顶盖,放在凉爽**的一地方绝静养3-4天 。期间应用清水清洗,洗去壳外污物,并促使蜗牛排出体内的一废物 。

          2 、食盐缩壳 。

          将清水冲洗干净的一蜗牛放在干净的一池中(盆 、锅等其它容器也可) 。按食盐和蜗牛的一重量1:100的一比例,将盐均匀地撒在蜗牛向身上  ,慢慢搅拌,若蜗牛放在篓中摇晃即可 。这时,蜗牛软体遇到盐的一刺激,就会将头足缩进壳里,再把食盐用筛子筛下来 。此时的一缩头蜗牛便可下锅蒸煮,即可得到卷缩成团,形态整齐的一蜗牛肉 。

          另一种缩头工艺是,将鲜活蜗牛放进10%浓度的一盐水池中浸泡3-5分钟,盐水中再加上  一杯醋(盐和醋的一比例为5:l),然后缓慢搅拌,使蜗牛体内的一杂质和粘液到水面,浮物清除 。由于蜗牛受到盐和酷的一刺激,就会立刻收回触角,卷缩退回壳内 。浸泡后即可将缩头蜗牛捞出,并用清水冲洗(动作应迅速,以免蜗牛壳上  的一盐份冲净后蜗牛再次伸头)冲净后及时进行处理 。

          3 、沸水杀青 。

          沸水杀青又叫杀青定型 。用锅将净水烧开(蜗牛和水的一重量比为1:3),将用冷水冲净后的一缩头蜗牛迅速推入沸水锅内 。根据蜗牛的一大小和火候的一强弱确定杀青时间,一般10-15分钟 。时间太长会使蜗牛肉老化而失去清脆,时间太短又难以将蜗牛肉完整在挑出 。捞出后用净水冲凉,杀青定型即结束 。

          4 、挑肉包装 。

          经过沸水蒸煮后的一蜗牛,其肉体卷缩在壳内 。为了保存蜗牛壳的一完整,可用针 、钩轻轻提引出蜗牛肉,用剪刀剪去,取头足及脂肪;舍弃外壳与内脏 。在肉过程中,若发现有的一蜗牛头部没有粘液的一,该螺即为病螺或死螺,应拣出扔掉,千万不 可食用 。

          挑出后的一蜗牛肉还应放入干净沸水中,再加适量栓皮 、胡椒 、姜 、蒜 、葱等配料(各种配料应放在纱袋中扎紧),煮20分钟捞出 。捞出后的一蜗牛肉应用流水冲洗 。这样,既可清洗杂物,又可避免原料肉堆集发热而导致发酵 、腐败变质,以保持蜗牛肉的一新鲜 。

          食用加工后的一蜗牛肉以腹足收缩紧实,形态整齐,肉质富有弹性,无其他异味和蜗牛肉个体重量为标准鉴定等级,若达不 到上  述标准即为劣质蜗牛肉 。分类挑拣后,进行真空塑料袋包装,送人冷库暂时冷藏 。若进加工厂制作罐头,可用冷藏法运送,以保持原料肉的一新鲜 。据试验,白玉蜗牛肉率一般在15-20% 。

          由于白玉蜗牛蛋白质含量高,其肉体表面就粘满一层稀蛋白粘液 。根据各自不 同要求,如果有的一想将这些粘液去掉,可将蜗牛肉放在5%的一明矾水中浸泡一会儿即可 。清除粘液后的一蜗牛肉应立即用柠蒙酸水中和,以防止蜗牛肉质变老,色泽变黄 。烹调时,若买来的一是冰冻蜗牛肉,只要放在凉水中自然解冻,沥去水,用纱布吸干水气即可加工 。不 必用开水烫 。以免受热不 均而影响蜗牛肉质量 。


          二 、蜗牛冷菜

          1 、凉拌蜗牛丝

          蜗牛肉300壳,芹菜 、洋葱 、胡萝卜各100克,大蒜 、桂皮各130克,香油20克,盐 、味精各2克,胡淑粉少许 。

          将蜗牛肉洗净后放入碗中,加洋葱 、桂皮上  笼蒸约1小时,取出晾凉,切成丝 。芹菜支根除叶,拍松,切成段,胡萝卜去皮切丝,大蒜拍碎成泥,把芹菜段和胡萝卜丝分别人沸水锅中焯熟,把蜗牛丝 、芹菜段 。胡萝卜丝 、大蒜泥拌匀,再加上  盐 、味精 、胡椒粉 、香油调好味,即可入盘 。

          此菜色泽鲜艳,清凉爽口 。

          2 、五香冷蜗牛肉

          蜗牛肉400克,萝眩酸100克,葱50克,酱油 、黄酒 、米醋各30克,大蒜20克,香油15克,白糖12充,姜10克,五香粉3克 。味精2克,芫荽适量 。

          将蜗牛肉洗净放入碗中,加黄酒 、香醋和适量的一水,上  笼蒸烂捞出备用 。把葱 、大蒜 、姜分别切成未 。在热锅内倒入1500克食油至七成熟时推入蜗牛肉,炸至酥脆,呈棕褐色时捞出 。热锅留少许油,倒入酱油和适量清汤(鸡汤 、排骨汤均可),加白糖 。大蒜 、姜 、五香粉调味,放入酥脆蜗牛肉,晾凉后再盘边点缀上  萝卜醒和芫荽,即可上  席 。

          3 、水晶蜗牛冻

          蜗牛肉250克,琼脂25克,清汤500克,胡萝卜 、芹菜各50克,香油30克,盐 、味精各4克,葱 、姜 、桂皮少许 。

          将蜗牛肉洗净后装入碗中,加葱 、姜 、桂皮和适量的一水,上  笼蒸I小时,清洗后改切成片 。再将胡萝卜煮熟切成未,芹菜切成未待用 。将琼脂 、清汤 、盐 、味精一同盛入碗中,上  笼蒸至琼脂全部溶化,取小酱碟20个,分别抹上  香油,把蜗牛肉分置于小碟中,徐徐将琼脂汁注入,撒上  胡萝卜末和芹菜未,置食物冰箱中冻至琼脂液结成晶体状,将蜗牛冻放入盘中,取出小碟,装盘即可上  席 。

          此菜色泽鲜艳,美观大方,清澈透明,状如水晶 。

          4 、盐水蜗牛片

          蜗牛肉250克,葱 、盐各75克,黄酒 、桂皮 、姜各25克,奶汤1000克 。

          先把奶汤 、葱 、姜 、桂皮 、黄酒和盐烧煮成白卤汤,调好口味 。再把洗净的一蜗牛放入

          沸汤锅中煮约1小时,捞出晾凉,切成片,装盘上  席 。

          5 、色拉蜗牛

          熟蜗牛肉250克,熟土豆丁250克,马乃司少司200克,青豆50克,盐 、胡椒粉各1克,青生菜叶 、鲜蕃茄片少许 。

          把蜗牛肉和土豆切成丁,并与青豆 、盐 、胡椒粉放在一起,加入马乃司拌匀装盘,配上  青菜和蕃茄片即可 。

          6 、沙茶蜗牛

          鲜蜗牛肉200克,沙茶酱 、青葱 、香油各25克,姜10克,熟胡萝卜丝50克,味精 、盐各l克,蕃茄片4片 。

          将鲜蜗牛肉切成薄片,在沸水中快速氽好,控干水分 。在炒锅内倒入香油,把青葱 、熟胡萝卜丝 、沙茶酱 、精盐炒出香味,离开火,将氽好的一蜗牛肉片和味精倒入锅内颠炒均匀,然后入盘,盘的一四周缀上  姜和蕃茄片即可 。


          三 、烧制蜗牛菜

          1 、春白蜗牛

          蜗牛肉250克,鸡蛋2只,丝瓜 、火腿各25克,汤料(排骨汤或鸡汤)300克 。

          蜗牛切片,鸡蛋煮熟剥壳去黄,将蛋清切成薄片(取名春白),丝瓜 、腿切片,将上  述原料用汤烩制10分钟即可 。

          2 、烩烧蜗牛

          将200克蜗牛肉切成丁,笋和火腿各5克切丁,虾仁克,鸡蛋1个另用 。配以适量葱 、姜 、黄酒 、米醋 、胡椒 、味精 、盐 、香油,将已配佐料的一蜗牛肉丁 、火腿丁,笋丁和虾仁一起下锅,加水500克,烧熟后加胡椒粉 、五香粉少许,再将鸡蛋打成蛋花,蛋熟后加香油起锅入盘 。


          四 、爆炒蜗牛肉

          1 、爆炒蜗牛片

          蜗牛肉150克,笋片75克(无笋可用菱白 、青椒 、莴笋 、蘑菇代替)汤料15克 。猪油30克,鸡蛋一只 、湿淀粉7克 、黄酒 、酱油各10克,红糖5克,盐15克,味精 、葱 、蒜少许,姜未5克 。

           将蜗牛肉切成片,每只蜗牛一般切5-6片,放入碗中,加黄酒浸泡,用适量淀粉和蛋清搅拌至每片都均匀粘牢 。炒锅烧热,用食油250克,旺火烧至六成热,放入蜗牛片,用手勺推散 。当蜗牛片舒厚浮起时,倒入漏勺沥去油 。炒锅置旺火上  ,加人汤料 、笋片 、酱油 、红糖 、黄酒5克 、味精 、盐,滚至笋片呈玉色,放入蜗牛肉片,加葱 、蒜 、姜末 、味精少许,拌至人味,淋入湿淀粉拌匀,端锅连翻几下使卤沾匀,加入猪油20克,用手勺拌至芡内包牢;再沿锅边淋10克猪油,装盘 。

          此菜咸中带甜,口味鲜嫩爽口,无韧性 。

          2 、鸡脯蜗牛丝

          蜗牛肉 、鸡脯各150克,鸡蛋4只,猪油 、黄酒各15克,汤料50克,香油10克,食盐 、味精 、湿淀粉 、葱 、姜 、蒜未适量 。

          将蜗牛肉和去皮的一鸡脯肉分别切成薄片,迭成瓦楞形,切成细丝,放入碗中,将2只蛋清倒入,顺丝搅至清将混合肉丝粘匀,再洒上  干淀粉,又顺丝搅至混合肉丝粘牢,不 见水形,再放入蛋清2只,用筷拌和,使丝条散开为止 。炒锅烧热加入食油300克,置旺火上  饶至三成热(热锅冷油)倒入拌好的一混合内丝,用筷不 断搅拌,倒入漏勺沥油 。碗中放入盐 、黄酒 、白汤 、味精 、湿淀粉调匀 。炒锅中放油15克烧热,再放入混合肉丝,随即加入碗中调料略拌,端锅连翻至卤包上  ,加香油出锅入盘 。

          3 、香椿蜗牛肉

          熟蜗牛肉200克,嫩香椿300克,姜未 、蒜茸 、味精 、食盐 。少量,猪油500豆(耗油公85克)黄酒15克,胡椒粉 、香油少许,汤料35克,湿淀粉15克,虾酱1小碟 。

          先将香椿加入食盐少量炒至七成熟取出 。在汤料中加入味精 、香油 、胡椒粉 、湿淀粉调成芡汁 。将蜗牛肉片用旺火泡油,迅速取出 。再用旺火起锅,加入猪油 、姜未 。蒜茸 、香椿 、蜗牛肉片,再加少许量黄酒 、芡汁和香油炒匀即成 。

          上  桌时,另端上  沾油的一虾酱小碟 。

          4 、金菇蜗牛丝

          蜗牛肉200克,金针菇罐头100克(鲜金针菇也可),芹菜30克,大蒜10克,胡椒粉 、葱 、姜 、桂皮各少许 。盐3克,味精2克,米醋 、黄酒各15克,香油10克,湿淀粉5克 。

          将蜗牛肉切成丝,芹菜切成段,洗净金针菇 。锅烧热,倒入少许香油,放入大蒜未,炒出香味后,投入蜗牛肉丝,金针菇 、芹菜段,加盐 、味精 、胡椒粉炒匀,用湿淀粉勾芡,淋上  香油,略翻锅即可装盘 。

          5 、洋葱炒锅牛

          洋葱2个,蜗牛肉200克,香油30克,姜丝 、生粉 、盐 、味精少许 。

          先把洋葱切成条,蜗牛肉切成薄片 。把锅烧热加油,待冒烟时速将蜗牛片 、姜丝放入用猛火快炒,后加入洋葱略炒,再加上  调生粉,勾薄芡,放入适量味精即可装盘 。

          6 、火腿炒蜗牛

          蜗牛肉200克,火腿50克,青豆 、黄酒 、笋尖各5克,猪油100克,红糖 、葱 、姜 、蒜 、味精 、盐 、淀粉选题 。

          将蜗牛肉切片,上  浆(盐 、淀粉 、黄酒)下油锅爆炒至六成熟起锅,配料火腿 、青豆 、笋尖下锅炒后,再将起锅的一蜗牛片下锅务同炒,然后用盐 、黄酒 、淀粉 、红糖调匀;撒下葱 、姜 、蒜 、味精,稍加翻炒即可入盘 。

          7 、蜗牛炒肉丝

          蜗牛肉150克,精猪肉100克,汤料50克,猪油60克,香油10克,配以盐,糖 、醋 、酱油 、葱未 、胡椒粉 、生粉等 。

          将蜗牛肉切成片,猪肉切成丝 。把猪肉放在碗里加盐少许,醋 、生粉适量,拌匀等用 。把锅烧热后加猪油30克,油热后加拌好的一肉丝,炒熟后倒出 。趁热锅再加猪油30克,油热后把蜗牛片倒入,用猛火炒几下,加盐 、糖 、酱油 、胡椒粉少许,用汤料炒和,烧沸后,把放入已炒好的一肉丝用淀粉勾芡,撒上  葱末,淋上  香油,起锅入盘 。

          8 、宫爆蜗牛丁

          蜗牛肉200克,猪油80克,花生米50克,青椒丝 、银牙(绿豆牙去瓣留茎)少许,姜片 、葱段 、蒜泥 、料酒 、酱油 、白糖 、米醋 、辣椒粉 、胡椒粉 、豆瓣酱 、味精 、淀粉适量 。

          将蜗牛肉切成黄豆大小的一肉丁 。用碗将料酒 、酱油 、糖 、醋 、胡椒粉 、味精 、淀粉搅调成料汁 。锅内放猪油,烧至七成热,将辣椒粉 、姜片 、葱段 、蒜泥 、豆瓣酱,炒出香味溢出红油时,将蜗牛丁 、花生米入锅,倒入料汁,翻炒入盘 。另将青椒丝 、银芽少许围于周围 。

          此菜色泽红亮,酸辣香甜 。花生脆而蜗牛丁细嫩可口 。

          9 、蚝油蜗牛片

          蜗牛肉200克,冬笋100克,平菇100克,葱段 、淀粉各10克,蒜禾 、黄酒各5克,鸭蛋1个,盐2克,味精1克,蚝油6克,胡椒粉 、小苏打少许 。

          将蜗午同切成片,装入碗中加盐 、味精 、小苏打 、蛋清 、淀粉少量拌匀,将冬笋切成片,平菇适当改刀,把盐 、味精 、蚝油 、胡椒粉 、淀粉调成芡汁,将500克食油倒人锅中烧至四成熟,放蜗牛片,迅速炒至七成熟捞出 。热锅内留少量油,放入大蒜末,稍翻炒放入冬笋,平菇,至熟时加葱段,蜗牛肉片泼上  芡汁,略翻锅,淋上  少许食油即可入盘 。

          此菜色泽浅褐,味咸鲜 。

          10 、麻辣蜗牛

          蜗牛肉200克,汤料150克,红油30克,葱花 、淀粉各15克,食油 、大蒜末 、豆瓣酱各10克,盐1克,味精 、白糖各2克,花椒 、辣淑 、胡椒粉少许 。

          将热锅加少许食油,放进豆瓣酱,辣椒粉煸炒出香味,注入汤料,放进蜗牛肉,加盐 。味精 、白糖及大蒜未调味,文火收至汤计浓时,用湿淀粉勾芡,撒上  葱花,淋上  红油,起锅盛于汤盘中,另将花椒粉 、胡椒粉撒在蜗牛肉上   。

          此菜色泽酱红,蜗牛肉细嫩麻辣烫嘴,为正宗川味 。

          11 、咖喱蜗牛

          蜗牛肉200克,汤料 、洋葱各50克,鸭蛋1个,小苏打少许,盐2克,咖喱粉10克,湿淀粉15克 。

          把蜗牛肉洗净切成薄片,装入碗中加盐,蛋清 、小苏打拌匀人味,另将洋葱切末待用 。在热锅中倒入食油500克,三分钟后推入蜗牛肉片,迅速划开,至七成熟时捞出,热锅内留少许油,放入洋葱末炒出香味,用湿粉勾芡淋上  食油,少许即可入盘 。

          此菜色泽中华美食菜谱技巧大全深黄,蜗牛肉味香质嫩,有咖喱特有的一香辣味 。


          五 、蜗牛炸菜

          1 、高丽蜗牛

          将200克蜗牛肉加适量姜未 、葱花 、白胡椒粉 、黄酒 、盐 、味精 、五香粉等调料上  味,再逐一放入干生粉内滚裹待用 。将新鲜鸡蛋2个打泡,加入少许玉米粉(干生粉也可)拌合成“蛋泡糊” 。锅内放食油500克烧热,将蜗牛拖糊下锅炸熟,即可捞起装盘,再附加沙茶酱 、椒盐上  席 。

          2 、鸡蛋炸蜗牛

          蜗牛肉200克,沙茶酱20克,鸡蛋2个,大蒜末10克;葱 。姜 、桂皮 、胡椒粉少许,干菱粉适量,盐 、味精各2克,黄酒 、红油各5克 。

          将洗净的一蜗牛肉装入碗中,加葱 、姜 、桂皮和适量的一水,上  笼蒸至稍烂,捞出蜗牛,加盐 、味精 、胡椒粉 、大蒜未 、拌匀人味 。将鸡蛋取出蛋清,加入菱粉和适量的一盐 、味精,调成蛋泡糊,入油锅文火炸至淡黄色,迅速捞出装盘 。另取2个小碟分装沙条酱和红油一并上  席 。

          此菜色泽淡黄 、皮香肉嫩 。

          3 、芝麻蜗牛

          蜗牛肉200克,白芝麻25克,鸡蛋1个,面粉30克,醋 、黄酒各30克,盐 、味精各2克 。

          将胡椒粉 、芫荽 、葱 、姜 、桂皮 、醋 、黄酒,上  笼蒸至稍烂时捞出蜗牛 。加盐 、味精 、胡椒粉拌匀人味 。将鸡蛋磕入碗中,加面粉和适量清水 。调成蛋粉糊待用 。将蜗牛肉挂匀蛋粉糊,再挂上  芝麻,逐个制成生坯 。把食油500克倒人锅内,至六成熟时,放入生坯 。文火炸至金黄色时捞出装盘 。将芫荽段装于盘边即可上  席 。

          此菜色泽金黄,芝麻味香,蜗牛肉鲜嫩可口 。

          4 、吉利蜗牛

          蜗牛肉200克,鸡蛋1个,面粉 、沙茶酱 、面包未各30克,盐 、味精各2克,洋葱 、胡椒粉 、胡萝卜 、芹菜各少许 。

          将蜗牛肉洗净装入锅中,加洋葱 。胡椒粉 、胡萝卜 、芹菜,文火煮至蜗牛稍烂时捞出,加盐 、味精 、胡椒粉拌匀入味,另将鸡蛋磕入碗中打成蛋糊 。将蜗牛肉拍上  面粉,再挂匀蛋糊,滚下面包末逐个制成生坯 。将食油500克倒入锅中烧至六成热时,放入生坯,文火炸至金黄色时捞出装盘 。另取一小碟盛上  一沙茶酱与吉利蜗牛一起上  席 。

          此菜色泽金黄,外酥内香鲜美可口 。

          5 、板炸蜗牛

          蜗牛肉350克,鸡蛋1个,面包末 、沙条酱 、萝卜酸各50克,大蒜末10克,盐2克,味精1克,红油 、黄酒各30克,胡椒粉 、葱 、姜 、苏打粉各少许 。

          选用形体较大的一蜗牛肉洗干净,用刀把肉切成大片,装入碗中加盐 、味精 、红油 、黄酒 。胡椒苏打粉及大蒜 、葱 、姜等拌匀上  味 。将蜗牛肉平铺在案板上  ,撒上  面包末,用圆棒捶打中华美食菜谱成大片,逐个制成生还 。把食油750克倒入热锅中,烧至六成熟时放入生坯,炸至金黄色时装盘 。在蜗牛旁放些萝卜酸,另取一小碟盛上  沙茶酱,同蜗牛肉一起上  席 。

          此菜色泽金黄,外酥里嫩可口 。

          6 、腐皮蜗牛卷

          蜗牛肉300克,腐皮5张,荸荠 、洋葱各30克,面粉50克,大蒜未10克,鸡蛋2个,盐1克,味精 、白糖各3克;酱油5克,芫荽 、胡椒粉各少许 。

          将蜗牛肉洗净,切成薄片装入碗中,荸荠 、洋葱分别切成未,一并放入碗中,加盐 、酱油 、味精 、白糖 、胡椒粉拌匀上  味,制成馅饼料 、把鸡蛋磕入碗中,加面粉调成蛋粉糊,将腐皮剪成8厘米见方的一正方片,抹上  蛋粉,放上  30克馅饼料,卷成圆筒形,逐个制成生坯,文火炸至褐黄色时捞出装盘,将芫荽段围在蜗牛卷旁即可上  席 。

          此菜色泽褐黄,外皮香脆,馅料滑嫩 。

          7 、蜗牛吃蟹

          带壳蜗牛12个去壳顶,用开水浸泡5分钟后将肉剔出,然后放入拌好料的一蚝油汁内腌制片刻,壳洗净镶入预制的一“虾糁”,再将蜗牛的一头和菜谱家常菜做法腹足装入壳内 。另取500克青蟹1只,刺肚杀死,并取盖挖鳃洗净,改刀后仍拼成一只完整的一蟹,放入盘中 。再放适量葱 、蒜 、姜 、料酒 、盐 、胡椒粉 、味精,把镶好的一蜗牛围于蟹的一四周上  笼蒸熟,最后沥去原汁,放鸡蛋5个打碎,浇入菜内,再上  笼蒸至蛋清凝固即可上  席 。

          此菜黄白相间,美味可口 。

          8 、奶油蜗牛球

          蜗牛肉300克,腐皮6张,面粉 、芹菜 、胡萝卜各50克,鸡蛋2个,大蒜未5克,盐2克,红油8克,味精1克,白糖3克,葱 、胡椒粉各少许,鲜奶油150克 。

          将蜗牛肉洗净放入碗中,加芹菜 、胡萝卜和适量的一水,上  笼蒸至蜗牛肉稍烂时捞出,切成细丝,装入碗中加盐 、味精 、红油 、胡椒粉 、葱 、鲜奶油,制成馅料 。将鸡蛋磕人碗中,加面粉调成蛋粉糊,腐皮切成12大片,把蛋粉糊分别裱于腐度上  ,料分成12等分,放在腐皮上  ,包成圆球状,挂上  面粉,逐个制成生坯 。把食油750克倒入热锅中,至五成熟时放入生还,文火炸至黄色时捞出装盘,即可上  席 。

          此菜色泽金黄,外酥嫩,奶油味浓香 。

          9 、贴肉蜗牛

          蜗牛肉200克,猪肉200克,青葱30克,黄酒10克,盐 、味精各3克,胡椒粉 、面粉少许,芫荽适量 。

          将蜗牛肉洗净绞成泥,青葱切成未,把蜗牛肉泥 。青葱末一并盛入碗中,加盐 、味精 、胡椒粉 、黄酒 、面料伴匀,制成馅料 。把猪肉切成大片,并用刀背拍松其肉质纤维,加盐 、味精 、胡椒粉拌匀入味 。将猪肉平摊开,撒上  面粉,把蜗牛馅摊于肉片上  ,抹平,用手轻轻按实,制成生坯 。热锅内倒入食油1000克至四成热时,放入生坯,文火炸一会儿,用手轻轻将油锅摇晃上  下,使其受热均匀,不 致粘锅,炸至金黄色时捞出,改刀成块,装盘,在盘边撒上  少许芫荽即可上  席 。

          10 、蜗牛锅饼

          蜗牛肉200克,鲜虾肉 、五花猪肉各50克,鸡蛋3个,西红柿1个,酱油4克,青葱15克,盐2克,味精 、白糖各3克,食油 、胡椒粉 、五香料,芫荽少许 。

          将蜗牛肉洗净置于碗中,入笼蒸约1小时,至蜗牛肉略烂,取出剁成未 。把五花肉 、鲜虾肉分别剁成馅 。葱切成葱花备用 。将鸡蛋磕入碗中打匀,加入面粉,搅成稀蛋粉糊 。热锅注入少许食油,加葱炒出香味,再加五花肉 、鲜虾肉同炒,至熟时,再加蜗牛肉炒匀,另加味精 、盐 、酱油 、白糖 、五香粉 、胡椒粉调好味,晾凉制成馅料 。把热锅洗净,抹上  少许食油,把蛋粉糊分2次倒入锅中,剪成薄片,成蛋粉皮,把馅料分2份放置蛋粉皮上  ,包成长方形,制成生还 。热锅注入食油750克至五成熟时推入生坏,文火炸至金黄色捞出,改刀成块;装于盘中,另把西红柿用花刀改刀,与芫荽段一起点缀于盘边即可上  席 。

          此菜色泽金黄,外皮香酥,馅料香嫩 。

          11 、油炸蜗牛卵

          蜗牛卵200克,面粉50克,西红柿1个,胡椒粉 、芫荽少许,盐 、味精各2克,黄酒5克,椒盐3克 。

          取白玉蜗牛卵洗净置于碗中,加盐 、味精 、胡椒粉 、黄酒拌匀人味,再将蜗牛卵块拌上  面粉,制成生坯 。热锅注入食油500克,至六成熟时推入生坯,文火炸半分钟至熟,捞出盛于盘中 。另把西红柿切成花状与芫荽段同点于盘边 。另取一小碟,盛上  胡椒粉一起上  席 。

          此菜色泽金黄 、营养丰富 。

          12 、蜜汁蜗牛串

          蜗牛肉250克,荸荠100克,洋葱 、青椒各50克,竹签(15厘米长)20根,鸡蛋1个,菱粉适量,小苏打少许,盐3克,味精2克,蜂蜜60克,湿淀粉m克,胡椒粉少许 。

          选形体较小的一蜗牛肉洗净装入碗中,加盐 、味精 、胡椒粉 、蛋清,小苏打和菱粉拌匀入味 。荸荠 、洋葱 、青椒分别改刀成1厘米见方的一丁,取竹签分别依次逐个穿上  荸荠 、蜗牛 、洋葱 、蜗牛 、青椒 、蜗牛 、荸荠,制成生坯 。将食油1000克倒入热锅中,至七成熟时迅速推人生坯,过油约半分钟捞出 。在热锅内留少许油,倒人蜂蜜,加少许水和盐,至沸腾后用湿淀粉勾芡,推出蜗牛串,翻锅拌匀芡汁,淋上  少许食油,装盘即可上  席 。

          此菜色泽艳丽,味甜,咸鲜,有蜂蜜特殊的一芳香 。


          六 、蜗牛蒸菜

          1 、葱饼蜗牛卷

          蜗牛肉250克,猪膘肉100克,荸荠100克,陈皮 、酱油各5克,精面粉250克,鸡蛋1个,芫荽 、淀粉 、胡椒粉 、小苏打少许,黄酒10克,盐 、味精各2克,白糖 、姜汁 、蒜泥各3克,葱花25克 。

          将洗净的一蜗牛肉 、猪膘肉 、荸荠 、陈皮 、芫荽分别剁成茸,一同盛入碗中,加盐 、味精 、将油 、白糖 、胡椒粉 、黄酒 、姜汁 、蒜泥 、芫荽 、小苏打 、蛋清 、淀粉拌匀制成馅料 。将面粉制成生薄饼,铺在案板上  撒满葱花 。放入蜗牛馅料,卷成长条,切成24段,放在抹上  食油的一盘中,上  笼猛火蒸15分钟至熟,取出即可上  席 。

          此菜色泽青黄 、味鲜质嫩 。

          2 、粉蒸蜗牛

          蜗牛肉250克,包菜150克,大蒜末 、芹菜末 、葱末 、泡辣椒各5克,花椒糯米粉50克 、豆瓣酱 、红油各10豆,香油20克,盐 、味精各3克,白糖2克,蛋清 、菱粉 、小苏打 、胡椒粉少许 。

          将蜗牛肉洗净改成片放入碗中,加豆瓣酱 、泡椒 、味精 、白糖 、胡椒粉 、菱粉 、蛋清 、大蒜未 、芹菜未,花椒 、糯米粉拌匀待用 。将包菜切细丝盛入碗中,加盐 、味精 、少放食油拌匀 。将包菜丝均匀地摊在小蒸笼上  ,再将蜗牛拌料全部平铺在包菜上  ,淋上  红油,上  笼文火蒸10-15分钟至熟取出,撒上  葱未,淋上  熟香油即可原笼上  席 。

          此菜色泽酱褐,质地滑嫩,麻 、辣 、香 、咸俱全 。

          3 、荷叶蒸蜗牛

          蜗牛肉200克,鲜菇50克,冬笋100克,大蒜未 、酱油各5克,黄酒10克,盐 、味精各2克,香油30克,胡椒粉 、小苏打少许,淀粉适量,新鲜莲叶1张 。

          将蜗牛肉洗净切成薄片盛人碗中,加盐 、味精 、小苏打 、酱油 、胡椒粉和黄酒拌匀入味 。把鲜菇切成片,冬笋修成柳叶片同装入碗中,与蜗牛肉拌匀,另加淀粉再拌匀上  浆 。将新鲜莲叶入碗中,与蜗牛肉拌匀,另加淀粉再拌匀上  浆 。将新鲜莲叶入沸水锅中略烫,取出剪成盘子一般大小放于盘上   。将蜗牛堆放于荷叶上  ,撒上  葱段,淋上  香油,再将剪余的一荷叶置于上  面,上  笼蒸10-15分钟取出,拣尽小荷叶片即可上  席 。

          此菜荷叶清香,白质细嫩 。

          4 、百花映蜗牛

          蜗牛肉200克,虾肉150克,鸡蛋4个,芫荽各适量.葱 、姜 、胡椒 、桂皮各少许,盐 、味精各3克,黄酒\醋各20克,香油10克,湿淀粉15克 。

          将蜗牛肉洗净放火锅中,加葱 、姜 、桂皮 、醋 、黄酒和适量的一水搅匀,文火煮1小时,至蜗牛肉稍烂时捞出放入碗中,加盐 、胡椒粉 、味精 、少许蛋清和淀粉拌匀人味,另将虾肉剁成茸,盛入碗中,加盐 、咪精和适量的一胡椒粉 、少许食油,将百花馅平摊在盘上  ,鸡蛋清打匀,浇于百花馅用餐刀划成块,使每块蜗牛肉粘有一块百花馅 。在热锅内倒入少许清汤,加盐 、味精 、胡椒粉调好,用湿淀粉勾芡,淋上  香油 。浇于百花映蜗牛上  ,于盘边围上  芫荽段,即可上  席 。

          此菜色泽鲜艳,造型美观,百花馅鲜嫩,蜗牛肉脆香 。

          5 、珍珠蜗牛

          蜗牛肉200克,糯米50克,鸡蛋1个,大蒜末5克,盐 、味精各3克,黄酒 、米醋各30克,湿淀粉10克,香油20克,洋葱 、胡萝卜 、芹菜 、胡椒粉适量 。

          将蜗牛肉洗净盛入锅中,加洋葱 、胡萝卜芹菜 、米醋 、黄酒和适量的一水,文火煮30分钟,捞出放到碗里,加盐 、味精 、胡椒粉 、大蒜末和蛋清拌匀上  味 。提前将糯米淘洗干净,在水中浸泡1小时捞出晾干备用 。将蜗牛肉逐个拌上  糯米,整齐排列在盘中,上  笼蒸半小时,至糯米熟时取出 。热锅内倒入少许清汤,加盐 、味精调好味,用湿淀粉勾芡,淋上  香油,将汤浇于珍珠蜗牛上  即可上  席 。

          此菜色泽洁白,形似珍珠粘满蜗牛,质地软糯 。

          6 、香菇蜗牛片

          蜗牛肉100克,虾肉100克,水发香菇24枚(直径均5厘米左右),蛋清 、胡椒粉各少许,胡萝卜丝 、洋葱丝 、芹菜段 、葱段 、芫荽 、桂皮各适量,盐 、味精各3克,黄酒10克,淀粉15克,香油20克 。

          将蜗牛肉洗净盛入锅中,加胡萝卜丝 、洋葱丝 、芹菜段 、葱段 、芫荽 、桂皮 、黄酒和适量的一水,文火煮1小时,至蜗牛肉稍烂时捞出,改刀成片,加适量的一盐 、味精 、胡椒粉 、蛋清 、淀粉,拌匀入味 。将虾肉剁成泥,加适量盐 、味精 、蛋清 、淀粉拌成虾茸 。将香菇底部修齐,剪掉菇芯 。将虾茸镶人菇中,再安放蜗牛肉片3-4片,逐个制成置于盘中,上  笼蒸4分钟,至熟取出 。在热锅内倒入少许清汤,加盐 、味精 、胡椒粉调好味,用混淀粉勾芡,烧好后浇于香菇上  即可上  席 。

          此菜色泽光亮,造型别致,味香质嫩 。

          7 、蜗牛戏盘

          蜗牛肉200克,五花肉100克,虾肉100克;红油10克,鸡蛋1个,淀粉 、芜荽 、胡椒粉少许 。

          将葱未 、姜末 、蒜未 、盐 、味精 、胡椒粉 、红油 、蛋清 、淀粉拌匀制成馅料 。选20个一般大的一蜗牛壳洗净门35-40克的一鲜活蜗牛壳或蜗牛壳餐具均可)放入沸水锅中烫热,趁热将陷料镶入壳内 。把香油1000克倒入锅内,至五成热时放进已镶好馅的一蜗牛壳,文火炸一会儿,至馅料变色时即捞出装于盘中,上  笼蒸5-10分钟,取出分别立在10个小碟中,再在每个小碟中放上  一支不 锈钢叉(塑制品小叉也可)即可上  席 。

          此菜制作独特,味香质嫩,将蜗牛壳立放盘中,好似蜗牛在盘中戏耍 。利用蜗牛壳当餐具,具有风味 。

          8 、黄鹂戏蜗牛

          蜗牛肉250克,鲜虾肉100克,猪肥肉30克,小明虾12只,水发冬菇50克,大蒜20克,黑芝麻 、胡椒粉少许,芫荽适量,汤料50克,盐 、味精各3克,香油 、米醋各20克,黄酒和适量的一水,上  笼蒸至稍烂捞出备用 。

          将虾肉 、猪肥肉分别剁成泥,盛入碗中,加盐 、味精 、胡椒粉搅成虾胶 。把小明虾去壳留尾,于背部剖一刀,除去沙肠,并将肉拍松,折下虾尾尖待用 。取小汤匙12只,分别抹上  食油,将小明虾置汤匙上  ,使虾尾朝上  ,将虾胶分置于明虾上  ,制成黄鹂鸟形态,并用虾尾尖置于头部,构成鸟嘴,用黑芝麻点缀成小鸟的一双眼 。取蜗牛肉,切除尾部,取头部的一马鞍状,并从中间剖开,形成一对鸟翼形,放在黄鹂鸟的一身上  ,虾尾自然形成鸟的一尾部,逐个制成“黄鹂鸟”生坯,上  笼蒸5分钟致熟;在热锅中倒入500克香油,烧至5成热时,推入大蒜,文火炸至金黄色捞出,另把蜗牛肉推入七成熟的一油锅中炸一会捞出 。锅内留少许油,放入冬菇略炒,将蜗牛肉 、大蒜一起放进锅内,加盐 、味精 、黄酒 、胡椒粉及少许汤料,文火焖5分钟收稠汤起锅 。取一蒸碗,将蜗牛肉 、大蒜 、冬菇整齐地摆满碗,上  笼蒸半小时,取出沥下原汤,翻扣于盘中 、热锅置火上  注入原汤,加味精,胡椒粉调好味,用湿淀粉勾芡,淋上  香油,浇于蜗牛上   。将蒸熟的一黄鹂鸟嘴围摆在蜗牛肉周围 。另将芫荽段点缀于蜗牛与黄鹂鸟之间即可上  席 。

          此菜造型美观奇特,蜗牛肉鲜咸,“黄鹂鸟“香嫩 。


          七 、蜗牛西菜

          1 、法式蜗牛

          蜗牛肉24枚,土豆300克,大葱末30克,洋葱 、白脱油各100克,浓牛肉汤200克,红油 、色拉油各20克,盐 、胡淑粉 、法国白兰地 、桂皮少许,胡萝卜50克 。

          将土豆上  笼蒸熟后去皮,放在案板上  压成细泥,铲入碗中,加盐和少许白脱油拌匀,制成土豆泥待用 。将蜗牛肉洗净后放人锅中,加洋葱30克,胡萝卜 、芹菜梗(留叶待用) 、桂皮和适量清水煮10分钟捞出,去掉杂物,在热锅内倒入色拉油和白脱油30克,放入了标未,洋葱70克,蜗牛肉同炒,烹上  法国白兰地,加盐 、红油 、胡椒粉和牛肉浓汤,文火焖1小时至蜗牛肉稍烂时收浓汤汁 。选上  等蜗牛壳24只,洗净后在沸水中烫l-2分钟捞出,在每只蜗牛壳内镶入2故蜗牛肉,将芹菜叶剁成泥,加大蒜末和白脱油拌匀,调好奶油泥,分别封住蜗牛壳口 。取小盘12个,利用标花嘴,分别将土豆泥标入盘中,将蜗牛壳口朝上  放在土豆泥上  ,每盘放2个,然后上  烤炉(温度为250-300C),烤12分钟左右取出,每盘配上  1支小叉子即可上  席 。

          此菜系法国名菜之一,也是现代最杰出的一蜗牛菜代表作之一,味香质嫩;奶油味浓郁,食后回味无穷,蜗牛壳中的一汤汁可倒在土豆泥上  拌匀一起食用 。

          2 、汉堡蜗牛排

          蜗牛肉300克,鸡蛋5个,面包牛奶 、洋葱 、牛油 、香菇少司各50克,白兰地 、红油各30克,上  豆 、芦笋各100克,胡椒粉 、淀粉各少许,盐3克 。

          将蜗牛肉洗净剁成茸,面包剥去表皮,用牛奶浸过后挤干水分成末状;将洋葱切成细耒,用牛油炒至赤黄,与面包未一并掺入蜗牛茸中,加盐 、白兰地 、胡椒粉 、鸡蛋1个,淀粉搅拌均匀 。制成10个直径8厘米的一圆饼 。将芦笋煮熟,土豆去皮切成条状,入油锅文火炸至金黄色备用 。另将平底锅烧热,加少许油,将蜗牛肉饼放在平底锅上  ,文火煎至表面呈褐黄色,烹上  白兰地和红袖,然后起锅装入10个小碟中,浇上  原汁,将鲜鸡蛋分别煎至半熟(只煎一面)分别放在蜗牛肉饼上  ,在小盘的一两头放上  炸土豆条和芦笋段,另取小碟盛上  香菇少司一起上  席 。

          此菜色泽赤褐,香鲜肥嫩 。

          3 、红酒烩蜗牛

          蜗牛肉300克,精猪肉100克,洋葱75克,鲜蘑菇50克,芹菜10克,面包100克,玉米粉少许,清汤100克,盐 、白糖各4克,牛油15克,桂皮 、胡椒粉少许,红葡萄酒50克;威士忌25克 。

          先将蜗牛肉洗净后入沸水锅中略烫,洗净杂物,把洋葱 、芹菜分别剁成未,精猪肉切成条 。将面包切成片,上  炉烤一会儿,抹上  牛油,制成牛油面包备用 。把洋葱末炒至微黄,再放精猪肉菜一起炒透捞出待用 。将蜗牛肉放进锅里并倒入清汤,烧开后再放进红葡萄酒 、威士忌酒 、桂皮 、盐 、糖 、胡椒粉,用文火焖1小时,至蜗牛肉稍烂,放上  鲜蘑菇和炒过的一洋葱末 、猪肉条 、再焖一会儿,加上  玉米粉,调至汤汁稠时起锅装盘 。食用时,将牛油烤面包片另装入盘中一起上  席 。

          此菜郁香适口,味浓不 腻;蜗牛肉鲜嫩 。

          4 、蜗牛沙拉子

          蜗牛肉300克,马乃司少司150克,熟鸡蛋1个,土豆150克,鲜黄瓜50克,酸黄瓜40克,胡萝卜60克,豌豆 、芹菜各20克,洋葱 、奶油各60克,西红柿1个,盐4克,红油15克,生菜 、胡椒粉少许 。

          将土豆 、胡萝卜熟煮后去皮切成小片,鲜黄瓜 、酸黄瓜去皮去籽,切成小片,熟鸡蛋去皮切成小片,放入经过消毒的一瓷盆内,加豌豆 、马乃司少司 、奶油 、盐 、红油 、胡椒粉拌匀,制成素沙拉子待用 。将蜗牛肉洗净置于锅中,放上  桂皮 、芹菜 、胡萝卜和适量的一水,文火煮至稍烂,捞出切成片 。将素沙拉子装于盘中 。呈土丘形,再将蜗牛肉片贴在素沙拉子上  ,周围用西红柿片 、生菜点缀,上  面用马乃司少司挤上  网形即可上  席 。

          此菜美观大方,味鲜适口 。

          5 、炸蜗牛鞑靼少司

          蜗牛肉300克,生鸡蛋2个,熟鸡蛋1个,土豆250克,酸黄瓜30克,芹菜叶少许,胡萝卜50克,洋葱40克,面粉60克,芹菜叶少许,胡萝卜50克,洋葱40克,面粉60克,面包未100克,马乃司少司80克,盐4克,胡椒粉少许 、桂皮适量 。

          将熟鸡蛋去皮切丁,酸黄去皮籽后切成丁,芹菜叶切成耒,掺入马乃少司中拌匀,制成鞑靼少司备用 。将蜗牛肉洗净放入锅中,加桂皮 、芹菜乍 、胡萝卜 、洋葱 、和适量的一水,文火焖致稍烂捞出,加盐 、胡椒粉拌匀入味 。将蜗牛肉拍上  面粉,拖上  鸡蛋糊,再贴匀面包未,逐个制成生坏 。将土豆去皮切成片,在清水中泡一会儿,热锅倒入食油750克,致六成熟时推入土豆片,炸至金黄色捞出 。再将生坏推入六成热的一油中,炸至金黄色起锅 。将已炸好的一蜗牛肉和土豆片同盛于盘中,用小碟盛上  鞑靼少司一起上  席 。食用时将炸蜗牛肉和炸土豆蘸上  鞑靼少司即可 。

          6 、酸菜焖蜗牛

          蜗牛肉300克,腌酸菜100克,洋葱 、胡萝卜各50克,芹菜30克,桂皮 、干椒少许,清汤适量,胡椒粉3克,盐4克,白糖5克,醋2克,番茄酱10兄 。

          将酸菜挤干水分川切碎,洋葱切丝炒黄,加番茄酱炒至油光铮亮,色红时,放上  酸菜炒至半熟,移入不 锈钢锅内,加少许盐 、桂皮,胡椒粉和清汤焖熟,加白糖 、醋调好口味,制成著茄焖酸菜备用 。将蜗牛肉洗净放火锅内,加水煎一会儿捞出,洗去杂物,撒上  盐腌一会儿 。热锅倒入少许油加蜗牛肉煮一会儿,另加适量的一水 、桂皮和切碎的一洋葱 、胡萝卜 、芹菜及胡椒粉,沸开后焖1小时,至蜗牛肉稍烂时,加盐调好口味,起锅装盘,盛上  蕃茄焖白菜一起上  席 。

          此菜咸酸适口,味浓不 腻 。


          八 、蜗牛卤菜

          蜗牛肉1000克,葱150克,姜 、大蒜各50克 。八角 、桂皮 、盐 、甘草各30克,丁香 、陈皮各10克,花椒20克,小苗香20克,砂仁20克,干小天椒6粒,酱油1000克,清汤1500克,白糖350克,粮食酒200克 。

           将蜗牛肉洗净后装火锅中,文火煮半小时捞出待用 。在热锅中倒入少许油,放入白糖200克,用文火熬至糖浆翻金黄色泡沫时冲入酱油,然后加入清汤 、白糖 、粮食酒,另将葱 、姜 、八角 、大蒜 、陈皮 、花椒 、小天椒 、小茵香 、甘草 、砂仁 、丁香等香料用纱布包好,放火锅中滚沸调至成卤汤 。将蜗牛肉放入卤场中,文火煮半小时捞出晾凉,切片装盘即可上  席 。

          此菜色泽酱红,味甘 、甜 、咸 、香 、辣,五味俱全 。


          九 、烤蜗牛肉

          1 、烤蜗牛肉(用猪网油)

          蜗牛肉250克,虾肉150克,肥猪肉50克,猪网油(俗称“花油”)l张,鸡蛋1个,荸荠 、萝卜酸各50克,胡萝卜未30克,葱末10克,芜荽段少许,淀粉适量,盐 、味精 、白糖各3克,黄酒15克,胡椒粉少许,花椒盐10克 。

          将洗净的一蜗牛肉 、虾肉 、肥猪肉 、荸荠 、胡萝卜分别剁成未,一并放入碗中,加盐 、味精 、黄酒 、胡椒粉 、葱未 、鸡蛋 、淀粉拌匀,制成馅料 。将网油四边迭起包住馅料,制成生坏 。将烤炉预热至280“C,将生坯置于烤盘上  烤15分钟,成金黄色取出,改刀成块装盘,于盘边点缀上  萝卜酸和芫荽段,用一小碟盛上  椒盐一起上  席 。

          此菜色泽金黄,外皮香脆可口 。

          2 、烤蜗牛肉(用蜗牛罐头)

          取清水罐头1个,并配有洗净的一空蜗牛壳餐具若干个(按人数用量定壳数) 。将罐头中蜗牛肉取出,放入大碗中加适量的一香草 、胡椒粉 、料酒 、淀粉 、柠檬汁拌匀 。在锅内放入牛油2汤匙,爆炒蒜泥1汤匙 、豆鼓l汤匙打烂,并将它们放入已调好味的一蜗牛肉中拌匀 。然后把蜗牛肉注入每个蜗牛壳内,放入铁盘中,再放进己烤熟的一烤箱内烤30分钟,烤箱温度为280-300”C即可 。将烤好的一蜗牛放在另一个瓷盘中,淋上  食油即可上  席 。

          3 、烤蜗牛肉(用蜗牛壳餐具)

          将蜗牛肉250克,蒜茸50克,姜末30克,土豆泥100克,胡椒粉5克,盐5克,香油50克,牛油50克,汤料500克,干净蜗牛壳餐具25只,高级葡萄酒25克将蜗牛肉放在汤料焖至松软,控干水分,将香油下锅 。

          将把蒜茸 、姜,胡椒粉炒透,放入蜗牛肉在文火上  翻炒均匀取出 。把蜗牛肉一只一只地**蜗牛壳,抹满斗油,放在铁盘上  送进电烤炉,烤至牛油全部熔化 、沸腾,香气溢出时取出,放在旺火上  用高级葡萄酒喷洒,再配上  土豆泥上  席 。

          4 、烤蜗牛串(用竹签)

          蜗牛500克,茶叶10克;桂应4克,丁香 、首香 、砂至仁各3克,花椒5克,葱 、姜少许,黄酒 、芝麻油各50豆,白糖100克,盐适量 。

          将蜗百牛肉洗净放入祸中,把栓皮 、丁香 、薄香 、花椒 、破仁用纱布包好一并放入锅中,加运工量的一水和葱,姜 、盐 、党酒调好味,烧煮1小时至蜗牛间稍烂时措出 。将熟蜗牛肉每只互切成两半 。以竹签州支,每支长匕厘米,每单有S支蜗牛肉 。另取一小铁锅,洗干净,互取一毛草纸铺于销山撤广白糖,微茶叶于纸上  ,用其做熏料 。把蜗牛串分别放于铁丝网上  ,盖严锅嘉文火烧们一会儿,机锅口发出黄烟,将锅略转回动,使锅内受热均匀 。约熏料会部发化后,将锅离火们10分钟,稍片后揭开锅盖,取出巨蜗牛串,刷上  香油,晾凉后即可上  席 。

          5 、烤蜗牛肉(用铁砧)

          蜗牛肉250克,姜未5克,酱油75克,茴香2粒,汤料120克,香油250克,芹菜段100克,味精2克,黄酒 、胡椒粉 、花椒粉少许,盐适量 。

          将洗净的一蜗牛肉放在烤盘里,加酱油35克调匀,热锅内放香油烧至十成熟,将蜗牛肉推入,待煎至金黄色,倒入漏勺内 。将芹菜段洗净放在烤盘内,再将煎好的一蜗牛肉放在芹菜上  面,并将汤料 、酱油 、盐 、味精 、花椒粉 、胡椒粉 、黄酒 、姜末 、茴香撒在蜗牛肉上  面,再淋上  一些油 。将装好的一烤盘放入炉中,约5分钟即可取出 。将烤盘中的一汤再次浇到蜗牛肉上  即可上  席 。

          6 、话烤蜗牛(用烧酒和整体螺)

          冬眠白玉蜗牛24只,日兰地酒200克,盐 、五香粉少许 。

          将蜗牛壳口的一白膜分别摘除干净 。放在冰浓盐水中将壳上  的一泥土洗净 。把白兰地酒分别倒入蜗牛壳口内,将蜗牛壳口朝上  ,放火烤盘中 。将烤炉预热到250C,把蜗牛放入烤盘中 。烘烤15分钟,至壳中的一白兰地酒干后,即可将其原封不 动上  席 。另外把盐放在净锅中炒干水份,加胡椒粉拌匀,制成胡相椒盐,一起上  席 。说明,这道菜是利用冬眠的一蜗牛,连壳带内脏一起烤制时用小叉子将蜗牛肉摘出 。除去内脏,把蜗牛肉粘上  少许胡椒盐食用,味极香嫩 、鲜美 。这种吃法在卫生上  是可靠边的一,因 为细菌和寄生虫在白兰地酒中经高温烘烤后可以全部杀死 。加上  蜗牛进入冬眠后,体内废物排除体内外,内脏也较清洁 。

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